惊！广东猪脚饭的秘密竟然是它

想要猪蹄饭好吃，潮汕卤汁必不可少，卤汁要想最地道，必须有四件宝物：猪皮、南姜、特制酱油，还有一个神秘的香料包。

我们先来说说潮汕卤料第一宝：猪皮。

猪皮的加入是整道猪蹄饭的点睛之笔，卤猪蹄的卤水一定要用胶原蛋白含量极高的汤底。

理论上来说，我们在炖猪蹄的时候，如果汤里的胶原蛋白含量和猪蹄里的胶原蛋白含量一样的话，那么猪蹄里的胶原蛋白就不会转移到汤里，这样最大程度的保留了猪蹄，而胶原蛋白带来的软糯有嚼劲的口感，吃起来嘴巴黏黏的。

猪皮必须事先经过烫或烧处理，除去毛囊的腥味后才可使用。

准备一个很大的锅，把猪皮和猪骨放进去，然后加入20公斤的清水，一定要一次性加入足够的清水，因为整个制作过程中会蒸发掉很多的水。

如果是自己在家做的话，可以把所有材料放进冷水里，先焯一下，再捞出来熬汤。今天我用的是真猪骨头，是我舅舅从老家亲自送来的，很香，就不用焯一下了。

其实店里用来熬汤的骨头一般都是不焯水的，具体原因有三个。

第一点是店里用的猪骨基本都是无肉的，纯骨头，没有血沫；店里用来熬汤的桶特别大，倒进去倒出来非常不方便。

第二点就是只要彻底去除浮沫，也是能够帮助去除腥味的。

至于第三点，就是因为大量使用特殊食材，也就是我下面要讲的第二件宝贝。

潮汕卤水第二宝：高良姜。

潮汕卤水独特的香气主要来源于它。高良姜又名良姜、佛手姜、沙姜、高良姜等，名字繁多，除了独特的姜香外，还融合了桂皮、丁香、胡椒的香气，具有很强的去腥增香作用，是潮汕卤水的精华和灵魂，起着不可替代的重要作用。

正因为如此，用量比较大，做汤的时候，一般是20公斤水加40克干良姜，如果用鲜良姜，用量至少是2.5倍，也就是100克鲜良姜。

潮汕地区地处沿海，卤水中自然少不了干货，最常用的是干鳙鱼，也有人用相对便宜的虾皮，或者比较贵的干贝。

话说回来，今天虽然也用了虾米，但是是比较贵的虾米，一斤要一百多元，味道特别浓郁，个人觉得比鱼干还要鲜。

现在我把这道汤的配料表以图片的形式展示出来，大家可以直接保存图片。

为了让猪皮里的胶原蛋白最大化，我们先用大火煮一个小时，再转最小火继续煮3个小时，这样20公斤的水就能做出8公斤左右的肉汤。

趁这个机会我们来准备一下猪蹄吧，虽然叫猪蹄饭，但其实用的是猪肘，毕竟猪肘肉质比较多，而且比较便宜。

首先用钢丝绒把烧焦的猪皮清理干净，然后准备一个大锅，加入足够的水，把猪肘子放入加了冷水的锅里，焯水。

接下来介绍潮汕卤水的第三件珍品：特制酱油。潮汕卤水神秘而独特的香气，不仅来自于高良姜，还来自于当地大量出产的极香酱油和甜酱油。潮汕卤水最大的特点是使用大量酱油，这在其他卤水配方中是很少见的。

超香酱油不是一个品牌名，而是当地的特产，潮汕人对酱油的喜爱超乎想象。

毫不夸张地说，没有这两种酱油，猪蹄饭是没有灵魂的，而有了这两种酱油，猪蹄饭的制作就变得异常简单。自己熬糖色、调汤色、调复合酱油，省去了很多时间和劳力。更何况，如果没有长期的工作经验和积累，一般人很难掌握上述操作的秘诀。

让我们来看看是什么让它们如此独特。

首先我们来分析一下甜酱油，从成分上看，它是糖色、麦芽糖和酱油的混合物，用它做出的炖菜不容易变黑，你可以把它看成是一种特殊的着色酱油。

至于极香酱油，你可以把它看作是专门为猪脚量身定做的生抽，如果不想买，也可以用麦芽糖、糖色、极鲜生抽、红烧酱油来代替使用。

切记不要用普通的老抽，否则卤猪脚容易氧化变黑。

接下来我们用大蒜和洋葱制作卤油，卤油是香料油的一种，它们在潮汕卤汁中起着重要作用。

锅中倒入适量的花生油，待油温达到三四成热时，倒入水分较多的洋葱翻炒，待洋葱开始微微变色时，加入蒜头，一起翻炒至金黄色即可。然后沥干油，炒好的洋葱和蒜头留着，它们的存在，会让潮汕卤水的香味更加独特醇厚。

最后给大家介绍一下潮汕卤水的第四件珍品：香料包。

对于一锅卤水来说，调料包的配方自然是很重要的，它能让猪蹄饭的口味出众，是核心的秘诀。

不过用香料的时候一定要注意用量，如果开店的话，卤水用量会比较大，所以香料多一点或者少一点都不会对卤水造成很大影响，如果自己在家做的话，因为卤水比较少，多一点就会改变味道。

所以建议大家按照“宁少勿多”的原则来添加调料，我会按照重要性来排个序，最上面的调料要先准备，最下面的调料如果家里没有的话可以不用管。

我们把所有香料倒入纱布里，加入炒好的洋葱和大蒜，然后包起来。你可以先快速浸泡香料袋，以去除一些苦味。

将汤汁过滤，捞出所有材料，倒回锅中，加入800克特香酱油和120克甜酱油，加约10克盐调底味，最后加入香料包即可。

大火煮沸后，转中火继续煮半小时，让香料的味道充分释放。30分钟后，我们可以加入猪肘。

因为我的锅太大又太浅，卤水无法把猪肘子完全浸入，所以我换了一个大砂锅，把一部分卤水倒掉了。

即便如此，剩下的卤水和猪肘也几乎盛满了砂锅。（砂锅的好处毋庸置疑，受热均匀，加热后形成垂直旋转的水流，更不容易糊底。）

然后我们将一半的香料油倒入砂锅中。

它有以下五种功能。

一是能起到极好的增香效果；

二、防止卤水香气挥发；

三、隔离外界空气和细菌，延长卤水的保质期；

第四，防止卤菜与空气接触，发生氧化，导致卤菜变黑；

第五，卤菜出锅时会产生一层非常闪亮的油腻淀粉，让卤菜更加的有食欲。（售卖过程中，我们也需要根据情况在卤菜上刷油）

火候也很重要，大火煮十分钟，让猪肘熟透，再转中火煮二十分钟，让猪肘达到适度软烂的状态，再转小火煮一个小时，这个步骤是让猪肘里的油脂充分释放出来，这样吃起来肥而不腻。

同时我们加入一些卤水，炖一些猪耳朵，豆腐干和几个鸡蛋。猪耳朵可以直接在大锅卤水的中间炖，但是豆腐干和鸡蛋就不能直接放进去了。我们要用小锅，再倒入一些卤水单独炖，因为豆腐干和鸡蛋特别容易把卤水炖坏，所以大家一定要记住这一点。

时间到了，我们关火，俗话说三分卤七分泡，让猪肘继续泡一个小时，冷却的过程中，猪肘会充分吸收卤水的鲜味和香味。

将一把酸菜泡在水中，切成小块，与葱姜辣椒一起翻炒。至于蔬菜，我们直接用开水焯一下小菜。（你也可以选择其他蔬菜，比如卷心菜）

把所有材料依序排列好，最后淋上一勺撩人心弦的卤汁，一碗猪蹄饭就做好了。

猪肘软糯，口感绝佳。肥肉与卤水混合的香气，随着米饭滑入喉咙，真是爽口。吃一口酸菜和一些青菜，是一种简单的幸福。不知道一碗热气腾腾的卤肉饭能不能勾起你的美好回忆。

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