你吃过能打乒乓球的丸子吗？快来看看达濠鱼丸是如何炼成的

南都、N视频记者李嘉颖从汕头市金牌食品有限公司董事长李耀宏手中了解到大号鱼丸的手工制作方法。

制作大号鱼丸的主要原料是“名护鱼”。

将切好的鱼糜放入木桶内，用手掌快速拍打。

大好鱼丸汤。

在潮汕这片有着悠久丸子文化的土地上，有一种丸子可以“打乒乓球”，那就是以弹牙、酥脆、爽口而著称的大濠鱼丸。当第一缕曙光照耀在汕头市濠江区大濠古城时，大濠鱼丸的浓郁香味就已经弥漫在古城里，让人垂涎欲滴。大濠的潮汕名士张国栋因此说：“尝之三拍掌，闻之十步九回头。”

数千把锤子

大好鱼丸的制作

民间相传大号鱼丸始创于南宋，至清康熙、乾隆时期已名扬海内外，是正宗潮州菜不可缺少的一道佳肴。其制作工序大致有六道：

①选用濠江优质海水鱼，如乌鱼、鳗鱼、马鲛鱼、光甲鱼等肉质肥美、柔嫩的海水鱼，目前多采用乌鱼，因其肉质细嫩、厚实，鱼刺易分离。

②去肉：将鲜鱼洗净，去头、尾、鳞、内脏，除去鱼骨，掏出鱼肉。

③ 将鱼泥揉成糊状，将鱼肉剁碎。将鱼肉揉成糊状，挑出小骨头。

④捶打出胶：把鱼胶放入木桶，加入当地海盐、土豆淀粉、鸭蛋清等材料，用手掌快速拍打，让鱼肉的胶水慢慢渗出。这是制作鱼丸最关键的一步。

⑤捏鱼丸。将鱼泥捏在手掌中，从大拇指根部挤出球形鱼丸，用手舀出，摇匀成圆形。将成型的鱼丸立即放入35℃-50℃温水中浸泡1小时左右，让其慢慢凝固定型。

⑥煮鱼丸。将鱼丸放入锅中煮熟，取出摊凉。煮熟的温度直接影响鱼丸的品质和口感。

海洋的烹饪馈赠

“只有大豪人知道哪个月的鱼最新鲜，最适合做鱼丸。”

从汕头往东南走，通过新湾隧道，就到了濠江区。濠江大濠是一个三面环海、一面临江的岛屿，海岸线长92.8公里。大濠岛位于南海之滨，是汕头市第二大岛，是粤东著名的国家一类渔港，水产极其丰富，盛产鱼虾海鲜，南海北部大陆架记录的鱼类多达1064种。

达濠属亚热带海洋季风气候，冬无严寒，夏无酷暑，日照充足，雨量充沛，有20余个天然海湾，可供开发利用的渔场面积约5万平方公​​里。

“一头牛不能活着离开汕头。”牛肉火锅和牛肉丸是汕头的招牌菜，而大豪最为出名的是鱼丸。

依海而居、以海为生的大濠人，自古以来就形成了爱吃鱼丸的生活习惯和文化传统。因为对海洋和鱼类有着很深的了解，大濠人自豪地说：“只有大濠人知道哪个月的鱼最新鲜，最适合做鱼丸。”

制作大濠鱼丸的主要材料是大濠渔港捕捞的“名护鱼”或“鲭鱼”。为什么一定要用大濠港的鱼呢？这是因为大濠港的海水咸度适中，鱼肉很少有胶质。尤其是“名护鱼”，蛋白质和水分非常丰富，肉质细嫩如豆腐，非常适合做鱼丸。

大号鱼丸是鱼丸界的极品，鱼丸圆润有弹性，腥味浓郁，味道鲜美。做大号鱼丸的鱼是名护鱼，学名多齿蛇鲻，肉质厚实细嫩。

生于美食天堂的汕头人，对丰富的海鲜有着丰富的吃法，鱼类有鱼饭等简单的吃法，但做鱼丸却费时费力。

将鲜鱼洗净，去鳞、皮、头、内脏，掏出鱼肉，揉成糊状，挑出细骨，放入木桶内，加入海盐、土豆淀粉、鸭蛋清，用手掌快速拍打。这一步尤为关键，不是简单的搅拌，而是像拳击一样，用尽全身的力气——摔！拍！学名“烈奎”，让鱼肉胶质慢慢渗出。用手掌捏住鱼胶，从虎口挤出球状鱼丸，用手舀出，在手中摇晃成圆形，立即放入35℃~50℃温水中浸泡1小时，使其慢慢凝结定型，然后放入锅中用75℃~90℃热水煮沸，煮5~10分钟后捞起，自然冷却。

当你吃鱼丸汤或者鱼丸米粉的时候，除了“雪白、圆润、香醇、嚼劲十足”这几个字，你还要想到背后复杂的工序和辛勤的大濠人。

独特的食品名片

“大濠鱼丸”成为濠江区首个国家地理标志保护产品

2009年10月，经濠江区民政局批准成立了汕头市濠江区鱼丸行业协会，共有10余家企业、50余种产品被评为中华名小吃、广东名小吃、汕头名小吃。

自2017年起，当地每年元旦都会举办“大豪鱼丸”美食节，大豪鱼丸企业还积极参加中国香港、新加坡等地的美食节，推广大豪鱼丸。

随着大豪鱼丸产业的不断壮大，供销网络的不断完善，营销渠道的不断拓展，越来越多的消费者能够品尝到大豪鱼丸的独特风味，其知名度也越来越高。

2018年3月，“大濠鱼丸”经国家质检总局正式批准实施国家地理标志产品保护，成为濠江区首个国家地理标志保护产品，也是汕头市5个国家地理标志保护产品中唯一的加工食品产品。

目前，濠江区有大豪鱼丸、鱼糜制品生产加工企业40余家，销售经营户200余户，此外还有不少外地“大豪鱼丸”连锁店、专营店。全区大豪鱼丸年产量达3000余吨，产值达5亿多元，产品销往国内多个省市及大型超市，并远销港澳、东南亚、欧美等地区，成为一张独特的潮汕美食名片。

未来，大豪鱼丸的产业发展还将带动上游海洋捕捞、养殖、种植业，以及下游文化旅游产业的发展，为区域经济培育新的增长点。

“靠海而居，靠海而食”是大濠人常说的一句口头禅。这四个字并不简单，靠海而居是一种天然资源，只有花功夫、练出真本事，才能拿到靠海而食的入场券。一颗小小的鱼丸，不仅蕴含着时间的玄机，更是潮汕人辛勤劳作的见证。

统筹：沈鹏、陈晓晓、谢子明

撰稿：谢子明 中央电视台新闻联播 南方+

摄影：吴艳阳、实习生吴伯斌