潮汕美食银鱼 为了这口猪杂靓汤，本地人凌晨三点还在大排长队

这里的美食美味得让人羡慕不已——从食客到厨师，怎么每个人都那么热衷于钻研细节？而且食材如此丰富，来自海洋、陆地和山脉？

即便是街边一碗普通的米粉，也有着动人的美味细节与精致，为了尝一口最鲜美的猪杂汤，当地人依然愿意凌晨三点排队。

我们曾多次撰写有关汕头的文章，还撰写过一本浏览量超过40万次的热门城市指南（至今仍被许多人用来模仿旅游指南）。

经过几年的发展，我们发现，由于当地市场竞争激烈，加上大量游客的冲击，很多客流量很大的老店，业绩不如预期。

因此我们在此更新第二期，汕头大城市指南。

相比之前的推荐，十几家店的推荐全部更新了，这是我们这几年走遍汕头大街小巷的辛苦成果，美食地道美味，当地人认证。

每个类别的获胜者都是从五到六位水平相当的大师中选出的。

我相信这会成为您再次访问汕头的理由。:)

01

让我们从一堆碳水化合物开始

在汕头，一碗日常主食也有不少细节。比如用米糊做成的米粉，看似很简单，但变化却是最多的。从面条的形状、汤底的味道到配料的选择，花样繁多，浇头更是华丽至极。如果分解开来，变化至少有上百种。

还有香气扑鼻的热干面、温暖丰盛的米线汤、风味各异的配菜……小小一碗碳水化合物，就能充分展现出潮汕人的精致口味。

01

温和芳香的橄榄汤干面

@金灶五花肉面

我们先来谈谈一道你在当地以外找不到的碳水化合物菜肴——橄榄五花肉干面。

我们都知道潮汕的碳水化合物之王是米粉，但其实当地人也爱吃干面，这家金灶五花面我们去吃有三四年了，价格实惠，味道却很精致。

这家用的是手工碱面，脱的干净，只留有淡淡的鸡蛋香味（不然会留有苦味），口感爽口有嚼劲。酱料也是用潮汕风味的芝麻酱、沙茶酱等底料调配而成。店主还会帮忙调配，一上桌就能吃，能感受到每一根面都均匀地裹上了酱料。

这碗热干面也透露出了汕头人吃猪肉的习惯。

选用每日新鲜五花肉，炖至嫩滑入味，五花肉的处理与切割更用心：猪肚尖处的肉厚处切厚，嚼劲十足；薄处则切成大条，嚼起来同样有嚼劲。

汕头人喜欢吃大块的猪肚，好的餐馆绝不会把猪肚切成薄片来欺骗顾客。

汤底也很精致。

猪肚汤一般用猪骨、内脏熬制，这里还加入了从老板家乡金灶带来的青橄榄。金灶是汕头有名的橄榄产地，一斤能卖到上千元的顶级橄榄“三扭橄榄”就产自这里。

将青橄榄手工捣碎，带出香味，再炖入汤中，口感青绿微甜，为猪骨汤多了一丝清爽。

点一碗五花肉+猪大肠+猪肉雪花片+肉饼橄榄汤，再来一碗潮汕干拌面，厚切五花肉嫩滑爽口，猪肉雪花片肥美香浓，配上香甜的橄榄汤，美味极了，一碗只要40元，大家自己感受一下到底有多扎实吧。

连自家制的肉饼都切得很厚！能吃出肉的分量和猪肉的香味。

如果不喜欢干面，也可以来一碗米粉汤，汤头用的是潮汕人公认最好的同坑米粉，价格比一般米粉要贵一倍，细长，米香十足，口感爽滑微糯。

02

不同部位的牛肉粿条汤

@阿坤手打牛肉丸

与牛肉火锅一样，牛肉米粉在潮汕美食中也占有重要的地位。

吃牛肉米粉的最佳时间一般是在晚上，当地人对牛肉的新鲜度很讲究，午餐的牛肉是早上宰杀的，意味着存放的时间太长了，晚餐的牛肉是下午宰杀的，意味着最新鲜。汕头的牛肉店也是晚上最火爆。

我们选的这家阿坤是一家牛肉火锅店，不仅保证食材新鲜，还可以像吃火锅一样指定牛肉的部位，自然是不一样的体验。

现在来一碗牛肉牛肠雪花跳龙勺柄米粉汤，里面有五种不同的部位，每种部位都根据其特点进行切制。雪花切得比较薄，吃起来比较软；跳龙则稍厚一些，口感比较油润。

肉片分类放入，分段焯水，箸在汤里上下翻腾，每一处都有精准的时间，作为牛肉火锅的老板，他自然懂得如何通过专业的手法，将牛肉的优势发挥到极致。

看看这新鲜切好的、嫩嫩的、诱人的粉红色，这是完美烹饪时间的证明！

牛肠是提前炖好的，牛脂还牢牢地附着在肠体上，肠腔里满是油脂，肉眼可见的鲜美。

看看那滑嫩的口感！牛骨汤温柔地浸润着每一寸肉，只留下沾上沙茶酱的时间，然后送入口中，柔嫩与油香四溢而出。

汤头有牛油香味，米粉是汕头本地的，口感比较扎实，米香也比较淡。相比于其他的肥牛，这里的牛肉丸就一般般了，尝一尝就够了。

03

香滑的米粉汤

@ 富平粿汁

@ 海甘粿汁店

粿汁是汕头人昼夜爱吃的一碗碳水化合物。

将粽子或米粉放入米糊中，煮至熟透柔软，趁热从锅中取出，不要焦糊。粽子或米粉应质地粘稠光滑，散发出温暖可口的米饭香气。

粿条

浇上蒜油，淋上卤汁，配上红烧肥肠、红烧肉等配料，一碗潮汕特色美食就做好了。

个人比较喜欢的粿汤店有两家，一家是陈建牌的富平粿汤，是三十多年历史的老字号，他们的汤汁熬制的非常好，香味醇厚，很有穿透力。

推荐菜品有红烧五花肉（一定要强调是五花肉，不是普通的五花肉！），红烧五花肉，味道浓郁，软嫩。红烧苦瓜用的是粗密的品种，炖过之后吃起来就像是一块咸蜜瓜，咸甜交织。米粉汤用的是粗米粉，就是那种质地扎实的那种。

来这家店吃饭一定要早点，因为每天只卖一锅卤料，如果去得太晚就点不到红烧腊和红烧肉等好吃的了。

另外一家是夜间虾饼店，有点像宵夜，可以选择的酱料种类比较多。

红烧大肠、红烧五花肉、红烧蛋、红烧豆干……样样让人垂涎欲滴

最为特别的是卤猪胰（北方当地称“猪尺”、“猪沙肝”），肥而不渣，加工时无任何异味，软嫩爽滑，吃起来犹如吃优质肝粉。

粿汤以粿球制成，粿球在米浆中煮至透明、柔软、滑爽，更接近传统粿汤的口感。

加入红烧香肠、红烧五花肉、红烧苦瓜，最后再倒入一勺卤汁，食材香气四溢，却又能尝到独特的温热饭香，炒好的粽子和明火煮开的粽子汤软糯滑润，将所有食材都撑起来，也平衡了卤汁的味道。

02

又是一次肉体冲击！

04

不止是牛肉火锅

@和益同坑牛肉饼

牛肉火锅已经成为潮汕菜的头牌，在汕头，好牛肉只是一道基本菜，加分项可以让餐厅在竞争中脱颖而出。

我们在这家餐厅吃饭已经快8年了，它有很多突出的特点。

首先，老板自己就是牛肉采购员，每天都会去屠宰场挑选牛，牛肉品质稳定，从普通部位到稀有部位，应有尽有。

肉到店后会按订单切，我们点了双层肉、匙柄、匙仁、颈兰、三花趾、五花趾、胸脯肉。

五花头是牛肉中罕见且价格最高的一种，其口感筋道，嚼劲十足，口感爽滑。

吃牛肉火锅没有严格的顺序，但建议肥肉和瘦肉交替焯水。焯水时最好用带笊篱的公筷，一来卫生，二来避免筷子上的酱汁弄脏锅底。

一次煮的肉不要太多，入锅时用漏勺快速将肉片松散，使牛肉在骨汤中摊开而不堆积，再将肉在锅中快速提下、放下2至3次。

有些店家会标明牛肉不同部位的焯水时间，但这只能作为参考，毕竟不同部位大小不一样，每次下锅的量也不同，还是要看牛肉的具体情况。

最后检查牛肉的状态：颜色应该是微微泛红，没有血迹渗出，拿起来肉质应该微微弯曲，但仍然有弹性。如果牛肉煮到肝色，并且收缩成球状，基本上可以说已经熟了。

◎ 看看这美丽的粉色！向右滑动即可看到每一片美丽的肉体~

胸脯肉（胸脯油）往往要煮很长时间才能吃，因为肉质鲜嫩。煮熟后也可以拿起来吃，口感香脆有嚼劲，浓郁的牛油香味一波波涌来。

第二个加分点是老板是做牛杂厨师出身，所以做牛杂也很在行，除了牛肠、牛筋、牛肚，还有牛脸肉、牛腩、牛舌、牛腩、排骨、牛筋等小众部位。

如果是第一次吃，可以要求店家准备一份牛杂拼盘，里面会包括一些主打的品种。牛脸颊肉胶质饱满，口感柔嫩有弹性；牛腩酥脆香浓，略带肥腴；牛筋软糯爽滑，略带回弹。

本店的牛杂，不同部位的口感都不一样，很多小店为了方便，会把牛杂放进汤里煮很久，但本店则是煮熟了就立刻捞出来，这样可以保留每个部位的口感特色，避免汤太咸或太浓。

潮汕牛肉火锅的另一项隐藏福利，就是最后那碗美味的米粉。这家餐厅将米粉分段大火翻炒，直到略微焦黄，让美拉德反应散发出香味。

牛肉鲜嫩，配菜鲜香，是一道各方面都极佳的炒年糕菜。

汕头人吃牛肉火锅，最后通常会加上炒米粉作为主食。

05

一碗夜饭尽享潮汕杂咸

@昌平胖姐

@东石白粥

如果想体验汕头最奢华的夜宵，那就应该吃夜米，就是一碗白粥搭配上百种咸淡杂菜（汕头的小菜和冷盘）。

汕头的夜生活很有名，上榜的有富园，下榜的有桂园，这两家都是网上热播多年的。这次再推荐两家，各有特色，看你的口味了。

昌平飞街，著名的夜宵一条街，夜宵种类繁多，食材来自山海两岸，烹饪方式多种多样，除了招牌鱼饭、小咸菜，海鲜、炒菜也很不错，品质也很稳定。

很多深夜餐厅都是饭后收费，但飞姐在白板上把价格标得清清楚楚，对游客很友好。

潮汕人临海而居，食海而食，以鱼虾蟹为膳食是潮汕人的生活习惯，鲜鱼经盐水简单烹煮便成为“鱼饭”，可品尝不同鱼类纤维与肉质的差异。

最受欢迎的是巴郎鱼饭，价格便宜，鱼肉紧实，带鱼油香浓。由于人们通常不吃鱼皮，店家贴心地将鱼皮切开，方便取鱼肉。

这个季节的黄脚百合也开得很丰满，咔嚓！

小鱼比较适合用豆瓣酱来煮，比如两条南鲳鱼用豆瓣酱煮熟，味道咸香，略带发酵的香气，鱼肉十分鲜美。

丸子鱼的肉质比较脆弱，但这道咸蛋黄丸子鱼却炸得酥脆可口，鱼肉鲜嫩却不散，比常见的椒盐菜更有食欲。

红肉饭（蛤蜊肉）也是必点的一道菜，只有黄豆大小，搭配葱花、蒜蓉、红椒、韭菜等一起翻炒，咸香的香气带出了海鲜特有的鲜甜，十分美味。

别忘了，这一切都是为了一碗白粥，俗话说“一碗白粥，三千妃嫔”，就是如此。

另一家值得推荐的夜粥店是位于市场门口的东石白粥店，店面不大，比较符合汕头人的日常消费习惯。

这家餐厅的菜品品种并不多，但主要的腌制食品却应有尽有，尤其是从隔壁市场直接进货的小海鲜，让餐桌上的生腌菜琳琅满目。

生腌血鳞、牡蛎、螳螂虾、沙虾、蛏子、鱼皮、花螺等等，当天新鲜什么的都可以。

生食与腌制食品看似相似，其实不同的食材用到的酱汁有所不同，除了腌制酱汁外，还会再加一锅酱汁来提味，达到咸鲜的效果。

◎向右滑动查看美味腌制食品！

这种小店的品类更精准，价格也更低廉。我们点了一大桌菜，足够四五个人吃，结账才不到200元。这种让大城市打工者哭笑不得的价格，对于汕头人来说，却是家常便饭。

06

实惠的卤鹅宴

@苏南秦记卤鹅

汕头的卤鹅就像粤语里的烧腊摊，大部分人都是把食材剁碎回家吃，或者就吃卤鹅饭。汕头卤鹅店也有很多，比如胜记、日日香等，这次推荐的是苏南秦记，环境好价格亲民，为游客提供更全面的体验。

苏南是卤鹅著名的产地，采用传统澄海卤鹅做法，除卤水外，在鹅腔内塞入蒜、良姜、香菜、香茅、洋葱等，再加入调料，香味四溢，层次丰富。

苏南地区的卤汁很讲究用油，加入烹调油脂，保留鹅本身渗出的鹅油，使卤汁表面形成一层厚厚的油层，卤出来的鹅油光发亮，口感更肥美。

先来一盘鹅肉+鹅掌+鹅翅：鹅胸肉带点皮下脂肪，油香味突出；鹅翅鹅掌红烧至皮黏，咬起来软糯有弹性略有摔跤感，关节骨越嚼越香，妙不可言。

最好吃的是肝，价格仅次于卤鹅头，一小份就有六大块，要30元。

粉红肝是肥鹅的肝脏，筋膜挑的干净，口感比一般的鹅肝还要软嫩滑溜，可以说是肉中的冰淇淋啦！

如果人多的话，可以点一份鹅颈，一大盘80元，比动辄几千元的老鹅头实惠多了。

红烧鹅头的主料是狮子头鹅顶上的鹅瘤，鹅瘤紧实有嚼劲，鹅脖则嫩滑有骨香，鹅脖油润酥脆，很适合下酒吃。

配上任意份量的白米饭，一勺鹅汁，搭配不同分量的鹅块，堪称是一道顶级的米饭。

07

深夜鲜切猪肉汤

@白城市场猪肉米粉

近日，汕头市民凌晨2点开始排队吃肉，我们一打听才知道，原来是白城菜市场的猪杂，远远望去，热气腾腾，鲜猪杂汤的香味飘出。

其实这家店原本是专门为早上上班的菜市场老板们开的，他们做的猪杂面一碗20元，但因为食材太新鲜，见多识广的汕头人凌晨1点半就熬夜和店主抢食，排队的都是本地人。（幸好桌子翻得很快，所以等的时间不算太长。）

市场外有几家猪杂碎店，但一定要选择市场内的那家。

有多新鲜？猪杂碎来自对面的猪肉摊，猪刚从屠宰场送来，还有些温热，就被热腾腾地切成块，几步之遥就能把砧板摆上餐桌，可以说是Farm from Table。

可供选择的猪肉部位有里脊肉、猪心、猪肚、猪肠、猪肺等，排队的时候还可以去旁边的猪肉摊切一些新鲜的猪腰肉（汕头人叫肾子），猪肉店会免费帮你清洗、加工。

因为食材绝对新鲜，所以只需要简单切片，不需任何腌制或调味，在猪骨汤里焯水几遍，盛入热气腾腾的碗中，最后撒上自制蒜油和酸菜即可。

快来尝尝一碗新鲜猪杂的真正味道：猪肺肉质极嫩，带点鲜脆，稍煮过头就会变干，这是因为烹煮时间精准，让它有栩栩如生的感觉；猪腰子没有膻味，不需要额外切割，口感嫩滑有弹性。

新鲜的里脊肉和五花肉也很棒！前者滑嫩，后者肥美香浓。两大碗满满的肉才40元。

PS：店里的米粉和面我们都试过了，结论是，还是纯正的猪杂碎最好吃。

03

潮汕菜的精致口味

都说潮汕菜是“天下最美味”，海陆珍馐应有尽有。想品尝高水准的潮汕美食，必须做好花钱的准备。不过在汕头，还是能找到一些低调、认真做菜、价格实惠，还能品尝到精致潮汕风味的餐厅。

08

低调实惠的精品潮州菜

@龙翔酒家

这家龙翔餐厅隐藏在一间看似荒废的酒店二楼，开业近30年却十分低调，若非有经验的美食家带领，确实很难找到。

在这家餐厅，你可以吃到一些各具特色的手工菜肴。

每次都会先来一碗鱼头汤，这汤只用新鲜鱼头熬制，鱼肉都是手工分离的，淀粉很稀，充分保留了汤的鲜嫩。

手工菜式中，有一道鸽翅，由于工序繁琐，在潮州酒楼里很少做。（注：我们并非提倡吃鱼翅，只是记录当地饮食文化的一个重要部分。）

去掉乳鸽的骨头时，要保持鸽形完整，不能粗暴地剖开，而是在鸽脖子处开一个口子，根据骨肉结构，用推挤等手法慢慢将骨肉移开、分离，直至将整根骨头去掉，只剩下完整的鸽皮。

然后将之前煮好的鱼翅填进去，鼓起来后封好，加入鸡汤一起煮。皮完整肉也不破，汤汁的香味也炖进鸽翅里。每一步都是技巧。

还有这道菜，豆腐酱鱼，是把潮汕常见的番薯叶打成汁，调成面糊，裹上软嫩的九肚鱼再煎炸而成，吃起来有如天妇罗的细腻质感。

龙香以接待熟客为主，没有菜单，除了部分功夫菜需预约外，大部分菜品都可按食材​​点菜。

突然想吃炒饭，师傅就用萝卜干和芥菜炒着吃，还把一点米在砂锅里烧焦了才端上来，香气扑鼻，香脆可口！

桌子上包括甜品在内有近10道菜，四个人吃的话，每人花费不到300元，在传统潮州菜中，这确实算实惠的了。

04

超多零食来袭！

09

早晚必不可少的一款肠粉

@大蜀肠粉、三中一肠粉

潮汕肠粉的口味多种多样，潮州肠粉以浓酱为主，普宁肠粉以流沙为主，汕头肠粉则各有特色，无论是早餐还是宵夜，都可以吃到不一样的肠粉。

对于早晨的派对，我们喜欢使用稀有鸡肉填充的Sanzhongyi Rice Noodle面包卷，并进行了轻巧的调味料，并且填充很大而坚固。

自制的调味料和花生油富含风味。

您可以在晚上吃虾卷。

作为午夜的小吃，米卷有更多的成分，肉和海鲜交织在一起。

我们建议猪肉和虾卷。

调味台也非常干净，使人们有安全感。

10

成千上万种吃kueh的方法

@ Yuejin Crab Cake，Sanmei小吃店，Jixiang蛋糕产品

从季节性的节日到每日餐点，米蛋糕在Chaoshan人民的生活中占据了重要地位。

最独特的马蹄蟹蛋糕是将甘薯粉和米粉和包裹馅料包裹的小吃，不仅看起来像是一个马蹄蟹（一种海洋节肢动物，被称为活化石），而且在过去，它也充满了用马蹄形的小鸡肉，crabece crabe crabe crake crabe crabe crabe crabe crab crabe crabe crabe crabe crab crabe crabe crabe crabe crabe crabe crabe crabe crabe crabe sake ccrab sake ccrab and S等，然后蒸，然后将其浸泡直至煮熟。

这款马蹄蟹蛋糕来自30岁的Yuejin Horseshoe Crab Cake品牌。

许多人认为馅料是他们吃马蹄蟹蛋糕时所吃的东西，但实际上，用红薯粉制成的蛋糕是灵魂 - 它吸收了干虾，猪肉和荷花种子的香气，并且具有果冻的果冻，如果您选择了额外的果酱，它将具有些许果冻。

您可以在一年中的不同时间在Shantou饭店中购买季节性蛋糕，例如Longbei市场对面的Jixiang Rice Cake Shop和Sanmei零食店，它们在市场上都有多种选择。

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必须尝试的Fansha甜点

@ weishun反对

这是另一个很难在当地之外找到的小吃 - 范玛甜点。

Fansha与结冰的糖有点相似，但是该方法必须首先油炸，然后添加到煮熟的糖浆中，并炒到外层，这是粉丝的。

用红薯和芋头制成的常见甜点很常见，但是在Weishun Fansha，您也可以尝试一些特殊的品种。

例如，近年来在互联网上流行的橙色水果具有清脆的肉，但是在加入沙子之后，酸度降低了甜度，实际上感觉就像吃葡萄一样，这很棒。

还有咸的蛋黄，既咸又甜，但是味道有点油腻，因此您必须喝一口浓的Dancong茶才能享用它。

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山图风格的豆腐布丁

@ gonghe laohong豆凝乳草蛋糕水蛋糕

在Shantou人的糖果中，还有豆腐布丁。

豆腐通常会带有光滑的质地，但是Shantou的质地有些不同。

手工制作的shuigao和草果冻也值得一试。

还有甜美的姜和马铃薯汤以及粘性和耐嚼的汤，这是Shantou甜点中的经典选择。

十三

水果也可以以独特的风格食用

@ huaji李子汁水果，石堡果汁冰冰

Chaoshan人喜欢学习食物，甚至可以以自己的方式吃水果。

甘草水果近年来已经流行。

我们选择的Hua Ji餐厅有各种各样的水果选择，它们的李子汁不太甜或咸，但有甜美而香的回味。

当地的特色橘皮果皮变成甘草水果后，橘皮果皮变得更不酸，酥脆，更甜美。

果汁无疑是Shantou的顶级冰饮料。

这家商店最好的事情是，他们甚至享用三翼橄榄汁，这是顶级橄榄汁，每杯价格为300-1000。

建议在季节选择最好的水果，切成新鲜的水果并制作果汁，倒入蛋奶和冰块，不要添加任何其他调味料。

在用炖鹅，牛肉和零食填充胃后，令人耳目一新的饮料是Shantou食物和饮料旅行的完美结局。

✼我们撰写了许多有关Shantou的文章，欢迎阅读：“ Kuei Teow”，“ Ouding”，“ Ye Mi” ...

提示本文列出了Shantou的所有美味食品和饮料。

（也欢迎您为我们留言更多的chaoshan美食！）

Sun Sun / Sui Sui编辑的文字和照片

设计：大

感谢Qi兄弟，Long兄弟和Yuan兄弟在这篇文章上的帮助！