蚝烙：潮汕美食中的瑰宝，历经千年传承，一口尝尽海洋鲜味

牡蛎又称生蚝，仿佛故意刁难以火为标志的人类文明，未经任何烹饪而生吃的牡蛎比煮熟的更美味、更有营养。但现代社会海洋环境污染严重，真正无菌、适合生吃的牡蛎通常需要在远离城镇的海岛上养殖，价格昂贵，且难以获得。如果用来烹饪，不管是蒸、煮、烤、烤，牡蛎体都会脱水萎缩，鲜味往往荡然无存。潮汕的蚵仔煎是我吃过的少数几道经过烹饪后，还能保留牡蛎鲜味的美食之一。

潮州人吃牡蛎的历史相当悠久，潮州陈桥、梅林湖贝丘遗址就是当地先民食用牡蛎留下的证据。唐代韩愈曾用“牡蛎聚成山，百舸独长”的诗句来形容潮州的这一海鲜。具体来说，蚵仔煎这种食物大约形成于清末，因为那时已经出现了“老会馆蚵仔煎”。汕头港的老会馆指的是“章潮会馆”，建于清咸丰四年（1854年），位于安平路36号现百货大楼后面。当时那一带还是海坑码头。 到了1930年，杨、胡、姚等多家蚵仔煎摊齐聚升平路西田巷售卖，形成了蚵仔煎美食一条街，“西田巷蚵仔煎”之名也越来越响亮。然而解放后，经过私营化改造，西田巷蚵仔煎也和原本遍布汕头大街小巷的美食摊贩一样倒闭了。1960年，邱淑英以女传人的身份重新开办了西田巷蚵仔煎，从此一晃50年。西田巷蚵仔煎成为汕头最有名的蚵仔煎店，她也顺理成章地成为潮汕第一蚵仔煎。

这道流传了几百年的蚵仔煎到底有什么特别呢？我们先来看看它的制作方法。蚵仔煎的主要材料是鲜牡蛎、雪粉和鸭蛋。做法是先将平底铸铁锅用旺火烧热，加入足量的猪油。蚵仔煎还有个名字叫“厚猪油蚵仔煎”，厚猪油自然就是用了很多猪油。潮汕菜俗语“厚猪油、火候猛、汤香腥”说的就是蚵仔煎的特点。蚵仔煎所用的鲜牡蛎，潮汕人也叫“牡蛎”或“珍珠牡蛎”，在牡蛎种类分类上属于褶牡蛎，常附着在海边礁石或码头上。 当地妇女和儿童常常在退潮露出海滩时，用尖凿和蚝刀去撬取。因此，民歌《刀上刀》里是这样唱的：

刀叠在刀上，

爬上刀堆，卖牡蛎。

别以为我太小心了，

牡蛎味道很好，有很多奶油。

雪粉指的是精制的白薯淀粉。至于为什么要用鸭蛋，以前有人跟我讨论过这个问题，我说其实用鸡蛋也可以。以前鸡比鸭贵，鸡蛋比鸭蛋贵。做生意，谁都想小投入，大利润。煎蚵仔煎的时候，要先把蚵仔和薯淀粉用水调成稀糊状，这一步可以说是煎好蚵仔煎的关键。加薯淀粉的目的是吸收蚵仔因受热而释放出来的水分，同时使蚵仔更加滑嫩。如果水太多，糊太稀，就煎不起来，会变成糊状。潮汕人称之为“蚵凉”，也是一道美味的蚵仔食品。

接下来把面糊倒入锅中，由于锅热，油份多，面糊受热的一面会先成型，变成诱人的金黄色，而上面还是嫩嫩的水汪汪的，这时就可以淋上蛋液了，蛋液的作用是吸水、增色、增香、提高营养、增加价值。这时的蚵仔煎就做好了，翻面用蛋液煎一面，煎至金黄色即可上桌。一道外脆内嫩、充满蚵仔香味的经典美味蚵仔菜就诞生了。按照饮食习俗，上桌时一定要趁热把洗净的芫荽放在蚵仔煎上面，俗话说“芫荽叠盘”，除了好看，蚵仔煎的余热也会逼出芫荽的香味。 同时要搭配鱼露、辣椒酱、花椒粉三种调味品。

以上是我根据自己日常饮食对蚵仔煎这一民间美食的分析，可能和大家在市面上吃到的有所不同。其实，潮汕蚵仔煎虽然历史悠久，但并没有统一的配方和操作规程，可以说各有各的说法和做法，产品质量更是良莠不齐。在名称方面，我在潮州市区新建的牌坊街上看到的蚵仔煎店招牌，都被误写成了“蚵仔煎”。在潮汕菜的烹饪技艺中，“煎”与“烤”虽然有相似之处，但还是有区别的：煎、烤都是指用不盖住食物的油（盖就是煎）将食物煎熟，表面金黄的烹饪方法，而烤也特指用水淀粉勾芡，再用煎、烤的技法制成的饼状食品。 除了蚵仔煎，还有秋瓜煎、藤鱼煎等。也就是说，“蚵仔煎”包括了加入淀粉烘烤的具体做法，而“蚵仔煎”则仅指用油煎炸蚵仔。闽南地区的蚵仔煎做法也是先放蚵仔，再加入薯粉水，与潮汕的蚵仔煎有所不同。

好的蚵仔煎应该是外脆内嫩，蚵仔多面粉少。要想煎出外脆内嫩，煎制过程必须“厚火候”，将蚵仔煎至刚熟。皮焦、肉烂的蚵仔只能算劣质。蚵仔煎加面粉的目的是为了吸收蚵仔受热时释放的水分，使之成为饼状。面粉的加入量自然要足以吸收水分，形成煎蛋。如果面粉太多，蚵仔太少，就成了“土豆粉煎蛋”。市面上的蚵仔煎经常在面糊中加入葱花，但我觉得蚵仔和香菜才是绝配。由于煎蛋后需要“叠香菜”，所以最好不要加葱花。